味精也稱為L-麩胺酸鈉或MSG，是一種麩胺酸的鈉鹽，屬於自然形成的最豐富的非必需胺基酸之一。美國食品和藥品管理局已把MSG歸入為一般認為安全（GRAS） 之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。MSG的麩胺酸鹽與其他食品來源的麩胺酸鹽均具有相同鮮味。它們在化學上是相同的。MSG為一種增味劑，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。
目前利用醱酵法從糖大量轉化為麩酸，經一系列酸化、中和、結晶等分離純化步驟而製得，與自然界成分完全相同，一般消費者到大廚都可安心酌量添加，提增菜餚的鮮美滋味。

正確使用味精來增鮮 
         用量不宜過多。每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒，以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。 

　　不宜在鹼性強的食品中使用。麩胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的麩胺酸二鈉，失去調味作用，所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。 

　　在酸味菜餚中，不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不適用。 

　　炒菜時不宜放入過早。炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70-90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的麩胺酸鈉就會變成焦化的麩胺酸鈉，焦化的麩胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。 

　　作餡料時不宜使用。作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。 

　　做涼拌菜時不宜又加醬油又加味精，這樣鮮味會消失。 

　　涼拌菜不宜直接加味精，要先用開水化開。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果很好，並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。 

　　對特別鮮美的原料（如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜）也不宜用味精，因為它們含有SI-觀苷酸成份，本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。